詳細(xì)信息

回鍋肉，是四川傳統(tǒng)菜式中家常菜肴的代表菜之一，屬于川菜。其制作原料主要有豬后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等，所謂“回鍋”，是指食材先煮后炒，兩次入鍋，二次烹調(diào)之意，將“回鍋肉”翻譯成英語，亦指“煮了第二遍的菜”。
回鍋肉口味獨(dú)特，色澤紅亮，肥而不膩，色香味俱全，是下飯菜中大部分人會選的菜。川菜中的回鍋肉，最佳是蒜苗、仔姜、青椒做“翹頭”，佐以郫縣豆瓣、永川豆豉。而自貢家常菜中的回鍋肉，就有青椒、仔姜、蔥白配，藠頭配，干豇豆配，蓮花白配，甚至鍋盔配。
配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）還可以用彩椒、洋蔥、韭菜、鍋盔等來制作回鍋肉，“家?！鳖櫭剂x，“調(diào)料家家常有”之意，故每一家制作出的味道都不相同，這一特性，也是賦予了回鍋肉這道菜獨(dú)特的魅力。
2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“四川回鍋肉”被評為“中國菜”四川十大經(jīng)典名菜。
菜品發(fā)展：
傳說回鍋肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然發(fā)明。然而，真相并非如此，回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體于何時誕生、由何人炮制、自何時流行已無法考證 [4]。
古時稱為“油爆肉”，味道偏向于咸鮮，到了明清時期，辣椒的傳入，致使回鍋肉基本定型。
清末豆瓣的創(chuàng)制，大大提升了回鍋肉的口感和品質(zhì)，使回鍋肉成為川菜中最著名的一道菜。 [5]
如果說還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同；那么，明代的油爆豬則清晰地呈現(xiàn)出回鍋肉的基本特征。
傳說典故：
明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細(xì)切膾（切片），投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。
制作步驟：
1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、姜片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。
2、撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。
3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。
4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段備用。
5、炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒。
6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。
7、將肉撥到鍋一邊，下入豆瓣醬（可以先剁細(xì)）炒出紅油。
8、適當(dāng)?shù)募尤肷僭S醬油或甜面醬調(diào)色，與肉片一起翻炒均勻。
9、下入青蒜，點(diǎn)少許料酒，糖調(diào)好味道即可出鍋。
要訣：
1、選肉要精：要當(dāng)天宰殺的鮮豬肉，肥四后腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
2、煮肉要調(diào)味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以后，要先放入生姜（用刀拍開）、大蔥節(jié)、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷內(nèi)熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了。
4、配料要正當(dāng)：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細(xì)，醬油要濃稠可掛瓶壁。
5、煎熬要拿準(zhǔn)火候：掌握火候是回鍋肉的關(guān)鍵。用中火，下肉片后，即下剁細(xì)的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。
火候油溫拿捏得當(dāng)?shù)膸煾担馨讶馄局瞥梢粋€一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜面醬、醬油少許，也可適當(dāng)放幾滴料酒，放一點(diǎn)雞精，以增加香味和鮮味，然后，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。